ÖZARSLANLAR ZEYTİNCİLİK.

(ZEYTİN ALIM-SATIM-KOMİSYON)

ZEYTİN DİYARI 
 


GÖKÇEKÖY KASABASINDAN ZEYTİN VE
Zeytinyağı Çeşitleri

Zeytinyağı üretim yöntemlerine göre başlıca üç kategoriye ayrılır: Naturel yağlar, Rafine yağlar ve naturel ve rafine yağ karışımı olan Tip yağlar.

Naturel Zeytinyağı (Virgin Oil)

Zeytinyağının hası, meyvenin yeşilden sarıya değişen doğal renk, koku, tat özelliklerine dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan önümüze gelen yağdır. Zeytinlerin yıkanmasından, öğütülmesinden, hamurunun sıkılmasından, yağının karasudan ayrıştırılıp süzülmesine dek, ister mengeneli ister kontinu sistemde, sadece mekanik ve fiziksel yollarla, ısının da yağı bozmayacak şekilde ayarlanmasına dikkat edilerek üretilen, "yağlı" da olsa gerçek bir meyva suyudur. Asitlik derecesi yüzde 3.3'den az olan naturel yağlar biyolojik açıdan en değerli yağlardır. Asitlik derecesi: 100 gr. zeytinyağında bulunan "oleik asit" miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Daha basit bir anlatımla, zeytinyağı gliserin ile oleik asit gibi iki organik maddenin birleşmesinden oluşur. Oleik asit gliserinin içinde tümüyle erimez, bir bölümü serbest kalır. Serbest kalan miktar az olursa yağ güzel, lezzetlidir, çoksa yağ acılık yapar.

Naturel zeytinyağları asitlik derecesine göre Uluslararası zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü'nün saptadığı dört ayrı türde değerlendirilir: Sızma, naturel, naturel birinci ve lampant.

Naturel Sızma Zeytinyağı

Genelde "erken hasat" tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin"souk" bir başka deyişle herhangi bir biçimde ısıl işlemden geçirilmeksizin, sıkılmasıyla elde edilir. Zeytin meyvasındaki tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit oranı 1 ve altındadır, rengi yeşile çalar. Asit derecesi sıfıra en yakın olan yaş ingilizcede "extra virgin" olarak adlandırılır.

Naturel Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)

Çeşitli nedenlerle "hafif kusurlu" ve asit oranı biraz daha yüksek çıkan yağlar ise, genelde "naturel" yada sadece "virgin" başka bir deyişle "katıksız" olarak nitelendirilir. Asit oranı yüzde 1-2 arasındadır.

Naturel Birinci Zeytinyağı (Ordinary Virgin Olive Oil)

2 asidin üstünde ve azami 3.3 asit içerdiği için "hafif kusurlu" sayılır.

Lampant

"Aydınlatmaya yarar" ya da "lambalık" diye çevirebileceğimiz bu kategori naturel yağ "kusurlu" olarak nitelendirilir. Asit oranı 3.3'ün üzerinde, küflü ve bozuk yağları simgeler. Doğrudan tüketim için uygun değillerdir. Sağlıklı bir biçimde tüketilmeleri için fiziksel "rafinasyon" işleminden geçirilmeleri gerekir.

Rafine Zeytinyağı

Yüksek asitli ya da kötü tat ve kokuda zeytinyağlarının doğal yapısında değişikliğe yol açmayacak yöntemlerle rafine edilerek yenilebilir hale getirilmişine "rafine zeytinyağı" denir. Rafinaj bir tür temizlik işlemidir. Yağın sadece istenmeyen yönleri giderilir. Yabancı hiçbir madde eklenmez. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ, daha sonra iyi kalite yağ ile karıştırılarak yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazanır.

Tip Zeytinyağı

Rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının harmanlanması ile üretilen zeytinyağlarına "Yemeklik Tip Zeytinyağı" denir. "Paçal" yada "kupe" olarak adlandırılan Tip Zeytinyağları iki türlüdür:

Riviera: "Naturel" ve "rafine" yağlar belli oranlarda, örneğin yüzde 80-90 oranında rafine edilmişyağa yüzde 10-15 naturel yağ karıştırılarak elde edilir. Karışım oranları kadar, kullanılan naturel yağın asitlik oranının tercihenyüzde 3'ü geçmemesi, tadının keskinliği ve rengi de nitelikli ve hoş aromalı olan Riviera üretilmesinde elbette önemli bir rol oynar. Azami 1.5 asit içerir.

A Tipi: Aynı biçimde harmanlama işlemi uygulanır. Ancak azami asit oranı 2'dir. Kalitesi ve lezzeti, içine karıştırılan naturel yağınki kadar, üretim tesisindeki rafinasyon teknolojisinin üstünlüğüne de bağlıdır elbette.

2) Zeytin Çeşitleri

Yeşil Zeytin Salamurası

Zeytinler irileştiği zaman dallarından kopartılır, çürük ve kurtlu taneleri ayrılır. İri, beresiz olanların çöpleri çıkarılır. Yeşil zeytinler çok acıdır, acısını gidermek için litresinde 30-40 gr. sutkostik veya potaskostik bulunan suda 9-12 saat kadar bırakılır. Sud veya potaskostikli suyu tahta fıçılara konmalı, katiyyen madeni kaplara koyulmamalıdır. Bu suyun içine madeni bir cisim de sokulmamalıdır.

Suda kalma zamanı zeytin çeşidine göre test edilmelidir. Arada sırada tadı denenmelidir. Tadı iyileşmiş ve zeytinin etinden çekirdeğine doğru üçte iki oranında kararmış ise fıçının suyu boşaltılır, temiz su eklenen zeytinler 24 saat beklemeye bırakılır. Acısı giderilmiş zeytinler tuzlu suda salamura yapılır. Salamura'nın tuz oranı litrede 30 gr.'dır. Bu suda 3-4 gün bekletildikten sonra salamura suyu değiştirilir. Litresinde 50-60 gr. tuz bulunan bir suya konulur. Bu şekilde bir hafta kalan zeytinler artık litresinde 100-120 gr. tuz bulunan kendi suyunda salamuraya yatırılır.

Siyah Zeytin Salamurası

Zeytinler vişne kırmızısı rengini aldıkları zaman ağaçlarından toplanır. Acılığının giderilmesi üzerine 4-5 gün suda bırakılır. Bu sırada günde 1 defa suyu değiştirilmelidir. Acılığı giderilen zeytinler, litresinde 40-60 gr. tuz bulunan salamura ierisine yatırılır. Siyah zeytin salamurasına koku vermek üzere defne yaprağı, sarmısak gibi kokulu şeyler katılabilir.

Yeşil zeytinler toplanır, çürük ve kurtlular ayıklanır. Çöpleri koparılır, yıkanır. bir çekiçle vurularak çatlatılır veya bıçakla 3-4 yerinden çekirdeğe dayanacak şekilde çizilir, suya atılır. on-onbeş gün sade suda, iki günde bir suyu değiştirilmek suretiyle bekletilir.

Çekiçle kırma zeytinler daha çabuk olur. Zaman zaman zeytin tadılır, acılığı gitmemişse biraz daha suda bırakılır. Tadlanmışsa sudan alınır. Bir kilosuna bir kahve kaşığı dövülmüş limon tuzu, bir tatlı kaşığı ince tuz ile zeytinler karıştırılır, harmanlanır. Kavanozlara doldurulur. Üzerine basılıncaya kadar su konur. Kavanozun üzerine zeytinyağı konarak hava ile teması kesilir. Bir taraftan yenmeye başlanabilir. Not: Çekiçle kırma ve çizme zeytin ayrı ayrı yapılmalıdır çünkü kırma zeytin daha çabuk olur.

Sele Zeytini

Ağacından rengi laciverde dönmüş zeytinler koparılır veya çarşıdan alınır. Sağlam, çürüksüz, kurtsuz zeytinler bir tarafa ayrılır, yıkanır, suları süzülür. Kilosuna 300 gr. tuz hesabıyla beş kilo zeytine bir buçuk kilo iri tuz alınarak karıştırılır. Bir çuvala veya seleye konur. Üzeri ağır bir taş yada birkaç taş ile bastırılır. Böylece acı suyunun akması sağlanır. Zaman zaman bakılır, zeytinler buruşup tatlanmışsa ve acısı kalmamışsa yenmeye başlar. Bu zeytinleri uzun müddet muhafaza etmek için elle oğularak tuzu giderilir. Kavanozlara doldurulur, ağızları kapatılır. Yine zaman zaman küflenip küflenmediklerine bakılır. Küflüler varsa seçilir, yıkanır, evvela onlar yenir. Küflenmemişse öyle bırakılır. Yenmek istendiğinde yenecek miktar ayırılır, sıcak suda yıkanır. Üzerine zeytinyağı dökülür, limon sıkılır, afiyetle yenir.